信大同窓生の流儀 chapter.18　「石見式醸造法」が全国を席巻！ クラフトビールづくりの常識を変える　株式会社 石見麦酒 代表取締役　山口 厳雄さん（農学部卒業生）信大的人物

志を持っていきいきと活躍する信大同窓生を描くシリーズの第18回は、石見麦酒 代表の山口厳雄さん（農学部卒業生）をご紹介します。山口さんは島根県江津市の無人駅となったJR波子駅の駅舎を改装し、年間１億円を売り上げるマイクロブルワリー（小規模醸造所）を営んでいます。非常に簡易な資材でビールづくりが可能な「石見式醸造法」を確立。「ビールで地域を元気にしたい！」という熱い想いで、クラフトビール業界の常識を覆す醸造法を全国各地へ伝え回っています。山口さんが約20年ぶりに信州大学農学部キャンパスを訪れると聞き、楽しみにお話を伺いに行きました。（文・大杉 奏）

・・・・・　信州大学広報誌「信大NOW」第158号（2026.7.31発行）より

山口さんは、気軽に各地の特産品を使ったクラフトビールをつくってほしいという想いから、石見式醸造法の特許は取っておらず、むしろ全国に積極的に広めていこうとしています。

すべての資材をインターネットで揃えられる気軽さと、醸造でネックとなる清掃時間を大幅にカットできる手軽さから、同醸造法を採用したブルワリーの新規立ち上げが急拡大しているそう。現在（取材当時）、全国で76社が導入し、もうすぐ90社を超える見込みだといいます。

山口さんは取材日の前日にも鹿児島県に行っていたそうで、この醸造法を「全国各地に伝え回っている」と嬉しそうに話します。ハッサクや山椒、夏ミカンなど、各地の特産品を原材料としたビールづくりをサポートしており、なかでも隠岐の島や八丈島、久米島などの離島が多いそうです。

「でも、特産品を使ったビールを一緒に開発して、それで終わりではありません」山口さんは話します。

大事なことは、各地の人がビールづくりを自走できることだと考えており、その道を整えることに重点を置いているそう。例えば、ビールに使う原材料探しは、あくまで地域の人が自らの手で地域の強みを見つけ直すようにしているといいます。

山口さんのビールづくりの原点にあるのは「試してみる姿勢」だそうで、これは学生時代から一貫して持っているといいます。信州大学農学部では大学院まで応用キノコ学を研究しましたが、研究室の設備だけに頼るのではなく、必要な装置を自作することも試みたそうです。また、身近な材料でキノコを育ててみるなど、研究と遊びの境界を行き来しながら試行錯誤を重ねたといいます。

山口さんは発酵に興味があったことから、信州大学卒業後は長野県内の味噌メーカーに就職しました。大学時代に独自のキノコに関する研究を個人のホームページで紹介していましたが、味噌メーカーがそれを偶然みつけて山口さんに連絡したことが、就職のきっかけだったそうです。味噌メーカーでは醸造や商品開発、設備に関わる現場を経験しました。そこで山口さんは、醸造に付随する清掃作業の大変さを強く実感したといいます。タンクや配管を使う現場では、仕込み以上に洗浄や分解、薬品を使った清掃に時間と労力がかかります。しかし、その作業は売上に直接結びつきません。「もっと醸造そのものに集中できる方法があるはず」―。この違和感が、清掃の負担を極限まで減らすという考えを生み、ポリ袋を使った石見式醸造法へとつながっていったそうです。

「勉強も遊びも人付き合いも、無駄なものはひとつもありません。その時は意味を見出せなくても、後でパズルのピースとピースが組み合わさる瞬間が必ずあるんです。だから、その瞬間その瞬間、あらゆることに一生懸命に取り組むことを楽しみたいですね」そう山口さんは熱く語ってくれました。