機械で守る信州伝統の味「市田柿®」産学官金融連携

　南信州の伝統の味「市田柿」の製造専用の機械乾燥法が平成27年4月に、製法特許を取得した。信州大学工学部と（一社）長野県農村工業研究所が平成21年度から開発を進めてきたものだ。開発に尽力したのは工学部物質工学科・松澤恒友特任教授だ。「市田柿」は柿を乾燥させて作る。従来の天日乾燥では30～40日間はかかるが、今回特許をとった方法で機械化すれば、最短4日で終えることができる。省力化や安定生産につながり、全国的にも知られる「市田柿」ブランドを後世に確実に残していくためのひとつの足掛かりにもなる。

　「地域が持つ課題や思いを受け継いで、『機械が守る伝統の味』を研究のコンセプトに据えた」という松澤教授。工学的アプローチによって確立した製法開発までの道のりを聞いた。

　「市田柿」とは、もともとは長野県下伊那郡高森町市田地域で生産されていたことからついた柿の品種名だ。その栽培の歴史は500年以上とされる。現在は、飯田市および下伊那郡の各地域で生産されており、2006年に地域ブランドとして登録されてからは、干し柿にされた状態のものも「市田柿」と呼ぶようになった。

　かつては、晴れ渡った秋空のもと農家の軒先に“柿のれん”がオレンジ色に輝く風景が南信州一帯に拡がっていた。現在では、衛生上の観点から屋内の乾燥室に幾重にも吊るされるのが一般的だが、所どころ、窓から“柿のれん”が垣間見られる風景は、南信州の秋の訪れを感じる風物詩だ。

　現在は海外へも輸出されるほどの生産規模となり、干し柿の代名詞のようにその名は語られる。販売高は年間40～45億円。南信州の農業を支える、重要な産業のひとつでもある。

　研究用に導入された気熱式減圧乾燥機は、もともとキノコ等の乾燥に利用されているもので、庫内を減圧して低温で乾燥させることが可能な機械だ。しかし、「市田柿」の場合は単に温度をかけて乾燥させるだけでは、過乾燥となってしまい、市田柿独特の緻密な肉質と心地良い歯ごたえが無くなり、天日乾燥と同様の食感にはならなかった。

　そこで、雨や湿度変化などの自然条件を再現する「蒸らし（結露）」の工程をとりいれることにした。

平成23年度、１バッチ原料2.7トンを乾燥可能な実用機を１台、JAみなみ信州が導入し、実製造を開始した。平成24年度、同JAが同実用機を９台導入し、平成25年度には、同JA施設「市田柿工房」に合計10台の乾燥機を設置し、本格生産を開始した。平成27年度の生産量は35トンに達した。
　今後、さらなる増産だけでなく、他の果物などへの応用も目指していく。「地域を取り巻く状況が変化している中、伝統を後世につなげていくには、革新も必要」と語る松澤教授。一般には、「機械化」と「伝統」という言葉の間には、隔たりがあるようにも思われる。しかし、松澤教授の言葉からは、その隔たりを埋めようと尽くしてきた努力がにじむ。
　伝統は、今を生きる人々が未来に向けて継承していくからこそ成り立っていくものだ。だからこそ、現状に即した新たな技術の存在が必要なのだ。そうして生まれた技術は、地域の人々が誇る郷土の伝統を未来に受け継いでいくための、確かな足掛かりになるに違いない。