"ソルガムきび"の魅力を探る産学官金融連携

　2015年11月26日、信州大学や長野市などで組織した実行委員会が「ソルガムきび健康食品コンペティション」の公開試食審査会を工学部で開催した。
　かつて日本でも栽培が盛んだったイネ科の雑穀「ソルガムきび（別名：タカキビ・コーリャン）」の実を使った食品のアイデアを競うもので、信州大学地域戦略センター副センター長の天野良彦教授（学術研究院工学系）が中心となり、平成25年度から長野市と進める耕作放棄地解消に向けた共同研究の一環で行ったユニークなイベントだ。
　ソルガムきびは成長力が高く、病気、乾燥にも強いため、山間部の急傾斜地に多い耕作放棄地でも栽培が容易だ。これまで、長野市内での栽培試験をはじめ、民間企業との協力により、茎葉を活用したキノコ栽培、廃培地を使ったバイオガス発電やメタン発酵後の消化液の肥料開発などにも取り組んできた。
　今回は、子実の食用利用について、民間や一般の発想を活かそうと本コンペティションを企画、アイデアを募った。ソルガムきびは、栄養価も高く、グルテンを含まないため小麦アレルギー患者のための代替食品としても期待されている。入賞した作品は、来年度の商品化を目指す。
　当日は、応募のあった63作品のうち、惣菜や菓子など、書類審査を通った個性豊かな26作品が出品された。審査に当たったのは、料理研究家の横山タカ子さん、ホテルインターコンチネンタル東京ベイ副総料理長の佃勇さんらのほか、事前申込のあった一般参加者、学内関係者約100名で、最優秀賞、各部門賞、審査員特別賞の5点を決定した。
　当日は信州大学の学生らも工夫を凝らした料理を出品。個性あふれる創作料理が並んだ。
　今回は、数ある出品作品のうち、信州大学の学生らの作品を紹介する。

（文・柳澤 愛由）
・・・・・　信州大学広報誌「信大NOW」第97号（2016.1.29発行）より

　多くの魅力的な出品作品を抑え、最優秀賞に選ばれたのは工学部４年原田憲さんが考案した「ソルガムなっとう」。高い質を誇る長野市西部西山地区特産「西山大豆」とソルガムきびを発酵させた納豆で、ソルガムきびのプチプチとした食感が特徴だ。

　以前に参加した味噌づくりの特別講習をヒントに、日本伝統の「発酵食品」と「ソルガムきび」を結び付け、自身の好物だという納豆を作ることをひらめいたという。しかし、単に煮て発酵させるだけではソルガムきびの独特な食感を活かせず、試行錯誤が続いた。そこで、ソルガムきびを一旦発芽させて蒸し、発酵させることで、特有の食感や味を活かすことに成功。

　素材に使用した「西山大豆」も栽培面積が減少しており、納豆づくりを通じて「地域の課題にも目を向けた」と原田さん。審査では、健康食品としての価値、地域素材の有効利用などが評価対象となる。納豆という着眼点と地域の魅力ある素材を活用した点が高く評価された。

　「“おいしい”と評価してもらえたことがうれしい。ソルガムきびの認知度アップにつながれば」と原田さんは喜びを語った。

　プチシューと同じく教育学部家庭科教育コース3年生のグループが考案した「信州産きびッシュ」は、長野県産のホウレンソウや玉ねぎ、シメジなどを使用したキッシュだ。キッシュの台となるタルト生地にソルガムきび粉を100％使用している。「家庭でも手軽にソルガムきび粉を使える料理」というコンセプトでレシピを考えた。

　「小麦粉と違ってグルテンが無いため、生地がまとまらず苦労した。一晩生地を寝かせることでまとまるようになった」と、教育学部3年市川智恵さんと倉科美幸さんは試行錯誤したレシピづくりを振り返った。