白米でも玄米とほぼ同等の栄養価 「高圧加工米」という画期的新技術！産学官金融連携

　今回ご紹介するのは信州大学学術研究院（農学系）藤田智之教授が開発した新しい高機能米「高圧加工米」に関する特許です。
　高圧加工米は、白米の見た目・食味でありながら、玄米の健康機能性を持たせることができるお米で、玄米や籾を高圧力下で処理してぬかの栄養成分を胚乳（白米）に移行させるという画期的な技術で実現します。さらに高圧処理することで、精米しても割れにくく製品ロスが防げるといったメリットや、最近では、健康運動と組み合わせることで血糖値の上昇を抑制する効果も確認されています。近年、お米の需要が減少傾向にあるなかで、米の新たな市場開拓にも貢献しそうな高圧加工米。その技術を詳しくご紹介します。（文・佐々木政史）
・・・・・　信州大学広報誌「信大NOW」第142号（2023.11.30発行）より

　「高圧加工米」には３つの特許があります。一つ目の特許は、玄米の栄養成分を白米に移行させる特許です。具体的には、玄米に加水・加温して加圧処理させることで、ぬかの栄養成分であるビタミンやアミノ酸などを、内部の胚乳に移行させるというものです。特にポリフェノール類は玄米の7割近くが移行、元の白米の約3倍に増えることが確認されています。
　二つ目の特許は精米時に割れにくくして、精米ロスを減らせるというものです。玄米を加水・加温、100MPa程度の加圧下で処理することで、精白米の歩留まりが向上、精米時のロスを削減することができます。
　三つ目の特許は、インターバル速歩と組み合わせることで血糖値を制御しやすくなることが分かりました。インターバル速歩とは「さっさか歩き」と「ゆっくり歩き」を数分間ずつ交互に繰り返すウォーキング法で、信州大学の能勢博特任教授が考案したものです。インターバル速歩を行うことで血糖値を下げる効果が分かっていますが、血糖値が下げ止まっている人に「高圧加工米」を４か月間食べてもらいました。
　結果、なんと通常の白米食に比べて食後の血糖値上昇が抑えられ、高圧加工米食に血糖調節機能があることが分かっています。
　高圧加工米についての研究が進み、特許技術も出揃ってきたことで、藤田教授は「これからは、いよいよ技術を本格的に普及させていきたい」と話します。
　既に、発芽玄米や金芽米などの健康面で機能性を持ったお米が流通しており、一定の市場があります。ただ、これらのお米は長時間の浸水などの調理の手間や、食味などがネックとなっている部分もあります。一方で高圧加工米はこうした従来の課題をクリアできるため、「高機能米の新たなスタンダードになるくらいのポテンシャルを秘めている」と藤田教授は自信を滲ませます。
　また、藤田教授は高圧加工米を通じて、日本のお米の消費量向上に貢献したいという想いもあります。お米の消費量減少や、販売価格の低迷などでお米づくりから撤退する農家が増え、以前にも増して休耕田が目立ってきています。こうしたなかで、「日本人の主食であるお米に関する課題は日本の課題」と捉え、高圧加工米を通じて新たな付加価値を提案し、お米の消費向上に寄与できたらと考えています。

　私たちの会社は“高圧”をキーワードに、他にはないオンリーワンのものづくりに取り組んでいます。「高圧加工米」については、藤田教授が研究を始めた当初から、高圧加工機器「まるごとエキス」の提供などで関わらせていただいています。まるごとエキスには、用途に応じていくつかのサイズを用意していますが、研究の初期段階では比較的小型の１０リットルタイプをお貸ししました。高圧加工米の研究成果を実用化に結び付けるためには、それより大きな容量で試し、実際に販売に必要なロットで生産できるかを試すことが求められます。実用化に向けいよいよ研究も最終段階に差し掛かったということで、今回、まるごとエキスのラインナップで最も大型の３００リットルタイプで、実証実験に協力させていただきました。３００リットルの大きなロットでも高圧加工米の製造が可能であることが実証されたとお聞きし、弊社としても喜ばしく思っています。