ブナの実活用プロジェクト地域コミュニケーション

教育学部発!地域志向研究[ブナの実活用プロジェクト]ブナプロ!

ブナの実活用プロジェクト

 長野県北部の飯山市に広がるブナの林。このブナの"実"を用いたようかんを作ろう、というユニークな試みが、信州大学教育学部で進んでいる。「ブナの実活用プロジェクト(通称:ブナプロ)」と名付けられたこの取り組みは、ようかんに限らず、豪雪地帯の飯山市に自生する"ブナ"を地域資源として活用していくことを目的に、教育学部の4つの専門分野がタッグを組んだプロジェクトだ。
 地域ならではの自然の恵みの価値を、これまでとは違った切り口で新たに創造していこうという「ブナプロ」の試みを聞いた。

(文・柳澤愛由)
・・・・・ 信州大学広報誌「信大NOW」」第97号(2016.1.29発行)より

教育学部の領域を横断するユニークなプロジェクト

ブナの実ようかん

「ブナの実ようかん」。内袋と外袋を同時に切り取るような形にすることで、切り取った上部はしおりに、下部はようかんを食べるケースになる。

 「ブナプロ」は、もともとブナの研究を専門に行ってきた信州大学学術研究院(教育学系)井田秀行准教授が発案し、そこへ、メディア表現・デザインの蛭田直助教、食品加工学の高崎禎子教授、被服の染色が専門の福田典子准教授が加わった領域横断的プロジェクトだ。
 「ブナの実ようかん」は、実はかつて山形県小国町で作られていた製品が原型だ。井田准教授がその存在を知った時には既に小国町では製造されておらず「いつか信州で復活させたい」という思いを抱き続けていたという。
 その思いが実現するきっかけとなったのは、2013年春、長野県が運営するシニア世代の社会参加活動の促進を目的とした「長野県シニア大学」で講師として「ブナの実ようかん」のことを話した際、社会人受講生のひとり、足立幸子さんが「作ってみたい」と名乗りを挙げたことだった。足立さんは受講生により組織された「おせっかいグループ」に所属しており、受講終了を前に「子ども達が誇れるものを地域で作り、形ある活動として残したい」という思いがあった。井田准教授が特にようかんにこだわったのは、足立さんが遠く山形まで足を運び、オリジナルレシピを聞き取るなど、熱心に取り組んでくれたからだそうだ。

ブナの実の生産量をモニタリング

ブナの実の生産量をモニタリングし、豊凶のメカニズムを探る井田准教授。

ブナの実羊羹の試作

初めて作ったブナの実ようかんの試作品。まだ形状も大きく、ここから試行錯誤が続いた。

各専門分野の連携で唯一無二のようかんづくりを

外袋

(※)切り取った外袋の部分は、商品の背景やブナ林がある信州いいやまの地域の魅力を伝えるしおりになる。しおりに「情報メディア」の機能を持たせることで、少ない販売量でも商品や地域のことがより強く印象に残る仕掛け。

 その「おせっかいグループ」と試作品を作りながら、何とか製品化の道はないかと考えた井田准教授。そこで「面白いもの好き」だという教育学部の教員に声をかけ、信州大学が進めるCOC地域志向研究支援の助成事業に申請、採用されたことを契機に「ブナプロ」は分野を超えたさらなる進展をみせる。
 調理科学の高崎教授は、レシピ検討のほか、成分の分析を担当。ブナの実の成分の報告は少なく、学術研究としても興味深い。他の木の実にくらべ、ビタミンE含量が多く、その組成も特徴的であることがわかった。
 福田准教授は草木染めを長年研究してきた経験を生かし、ようかんを製造する際に出る廃棄物などを活用した染色実験などを進めている。ようかんのパッケージや染め物などへの応用が期待できる。
 パッケージデザインを担当したのは蛭田助教。まず、ブナの実の味を、より感じてもらえるよう、棒状の一口ようかんの形を提案。しかし、一般的なようかんと同じ製造方法ではコスト的に実現できないため、内袋に透明な真空パックを採用することで、地域の加工所でも安価に、しかも小ロットで製造できるようになった。
 さらに、安価で、より魅力的な形のパッケージを実現するため、家庭用プリンターとカッティングプロッターという切れ目を入れる機械を用いて1枚から外袋を作れるよう工夫した(※)。「地域の人が地域で作る」ことを想定したからこそのデザインだ。








ブナの実から抽出した実

高崎教授が成分調査のためブナの実から抽出した油。

染色実験のサンプル

福田准教授の染色実験のサンプル。薄皮に色素が多くあることが分かった。

プロジェクト概要図

プロジェクト概要図

地域にある「宝」の再発見

飯山市のブナ林

飯山市のブナ林。地域の里山として機能してきた。

ブナの実採取

ブナ林でブナの実を「ブナプロ」メンバーで採取。手は福田准教授。

 「地方の現状は年々厳しさを増しています。ただ自然は大事だ、守っていこうと言っても、地域の人たちが抱える課題を共有することはできない。だからこそ、裏山のブナの木が少しでもお金を生む、価値があるものだと実感してもらうことが大事なんです」。井田准教授は「ブナプロ」に込めた思いをそう語る。
 かつて、飯山の人々にとって、ブナ林は民家の建材や薪などの木質資源を得るために欠かせない存在だった。また、ブナは保水力に優れ、洪水や雪崩などを防止する機能も併せ持つ。その重要性を認識していた飯山の人々は、過度な伐採を避けながら、雪国特有の里山文化を育み、ブナの森を守り継いできた。しかし、人々の暮らしに寄り添ってきたブナ林も、時代の変化の中、地域の中でのその存在感は薄らいでいる。
 ブナは一般的に数年に1度のサイクルでソバの実に似た大きさ1cm位の実を付ける。豊作年となる時期は限られるため、大きな産業を生むには、素材そのものが希少すぎる。ブナの実が食用として活用されてこなかったのはそのためだ。
 それでも、長年ブナの研究を進めてきた井田准教授は、このブナの実を資源として活用することで、「ブナ林が地域の宝であること」をより多くの人に意識してもらいたかったのだという。

「ブナの実ようかん」を起点に地域志向型環境教育へ

ブナの実
小さなブナの実。カシューナッツのような風味豊かな味わいを持つ。
地域の人との試食会
地域の人との試食会。地域と大学が一体となった取り組だ。

 プロジェクトが始まって3年、今年春からいよいよ信州いいやま観光局で、今年3月14日の北陸新幹線飯山駅開業1周年にあわせ販売を開始することとなった。値段はひとつ500円(税抜き)。飯山市内各所と通販サイト「飯山謹製堂」での販売を予定している。ブナの実を拾う作業、皮むき作業は、地域の自立支援施設へ依頼し、ようかんの製造は地元の「いいやま食文化の会」の皆さんが担う。ちなみに小豆も飯山市産だ。「ブナプロ」始まりのきっかけになった足立さんには経過を常に報告、販売に至ったことをとても喜んでいるという。
 今後はようかん作りに留まらず、この「ブナの実ようかん」を起点に、地域の幼稚園や小中学校の環境教育にもアプローチしていきたいと考えている。教育学部発の地域志向型プロジェクトとして、「ブナプロ」はさらなる発展へのトライアルを続けていくことになりそうだ。  小豆の甘さとブナの実のカシューナッツにも似た風味豊かな香ばしさからは、野趣あふれる滋味深さが感じられる。ようかんの中に散りばめられた小さなブナの実に、地域の大きな夢が詰まる。

Profile

ブナプロメンバーの先生

(写真左から)
● 学術研究院准教授(教育学系)福田 典子(ふくだ のりこ)
専門は衣生活教育学、被服整理学。1988年広島大学大学院教育学研究科修士課程修了。琉球大学助手を経て1999年より現職

● 学術研究院准教授(教育学系)井田 秀行(いだ ひでゆき)
専門は森林生態学。1996年広島大学大学院生物圏科学研究科博士課程修了。博士(学術)。長野県自然保護研究所技師を経て2000年より信州大学。2009年より教育学部附属志賀自然教育研究施設長

● 学術研究院助教(教育学系)蛭田 直(ひるた すなお)
専門はデザイン学。フリーランスのデザイナーとして活動後、2008年情報科学芸術大学院大学メディア表現研究科修士課程修了。同大学院大学研究補助員を経て、2009年より現職

● 学術研究院教授(教育学系)高崎 禎子(たかさき さだこ)
専門は調理科学、食品機能学および食品加工学。1983年名古屋大学大学院農学研究科修士課程修了。博士(学術)。東京都立短期大学助教授、首都大学東京助教授を経て、2007年より現職

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