「健康生活の達人教室」パネルディスカッション 大麦の魅力と付き合い方地域コミュニケーション

「健康生活の達人教室」パネルディスカッション 大麦の魅力と付き合い方

「健康生活の達人教室」パネルディスカッション 大麦の魅力と付き合い方

 2017年3月、信州大学松本キャンパスで『健康生活の達人教室』のキックオフ講演会を開催しました。信州大学や長野県などが申請した2016年度農林水産省 健康な食生活を支える地域・産業づくり推進事業(※1)の採択を受け、もち性大麦の機能性に着目して健康長寿につなげる事業テーマに沿ったシリーズのセミナーです。また、本学が目指す市民と共創で地域課題の解決をめざすプラットフォームづくり「信州リビング・ラボ構想」の一環としても注目されています。

(※1)2016年度「健康な食生活を支える地域・産業づくり推進事業」のうち「機能性農産物等の食による健康都市づくり支援事業」。事業主体は「長野県次世代ヘルスケア産業協議会」(構成:長野県、松本市、信州大学、NPO法人SCOP、協力機関:三菱総合研究所、(株)はくばく)

・・・・・ 信州大学広報誌「信大NOW」第104号(2017.3.31発行)より

信州大学が進めるオープンイノベーションプラットフォーム、信州リビング・ラボ構想の一環で

 信州リビング・ラボ構想とは、日常生活を起点に、アイデア創出から商品化までの一連のプロセスを産学官に市民を加えて協働で進める新しいオープン・イノベーションプラットフォームです。喫緊のテーマは「健康長寿」と「防災減災」。機能性農産物を産学官民で考える同講演会はこの構想の趣旨にふさわしく、パネラー諸氏それぞれの異なる観点から、もち性大麦の可能性が語られました。

※パネラーの皆様の敬称は略させていただきました

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 最初に、本事業に用いられる長野県オリジナル品種のもち性大麦「ホワイトファイバー」の紹介からお願いします。

酒井 長雄氏

酒井 長雄氏
長野県農業試験場 育種部長

酒井 大麦はお米と同じように“もち”と“うるち”があります。ホワイトファイバーは、アミロース含量が約3%と低いもち性の大麦です。健康によいといわれる水溶性の食物繊維β-グルカンが豊富で、うるち品種の1.5倍~2倍も多く含んでいます。

松岡 当社では、ホワイトファイバーを使った商品を通販サイトで限定販売しています。ホワイトファイバーは炊いた後で黒くならないという特徴があり、白くて、食べやすく、もちもち、おいしいと非常に好評です。また、お米は精白米にするとほとんど食物繊維が残りませんが、大麦は精白して削っても中まで食物繊維が残っているという魅力があります。

 「大麦を食べる」という観点では、どんなところが特徴になりますか。

横山 私は今のところ玄米に入れて、ご飯としていただくことが多いです。玄米は白米に比べて血糖値が上がりにくいうえ、もち性大麦を入れることでますますいい主食になるというところが、いちばんの利点だと思っています。においもなく、食べやすいです。

松岡 翼氏

松岡 翼氏
株式会社はくばく
市場戦略本部 開発部 研究開発グループ

松岡 麦ごはんは、学校給食で1 0~15%位の配合だと思います。我々の経験では30%位入れると生理作用が体感できるということで推奨しています。給食ほどの量でもマイルドですが、ちゃんと効果はあると思います。食べ慣れていない方は少なめの量から始めて、徐々に増やしていくといった形でつきあっていただけるといいのではないでしょうか。

 医学的な見地からはいかがでしょうか。

日高 配合については、人それぞれに合った食べ方があると思います。

 基本は過ぎたるは及ばざるがごとしで、やはり30%位が健康によく、食感も楽しめると思います。

 食物繊維には不溶性と水溶性があり、不溶性はお腹の中の不要物を掻き出すという役割をもち、水溶性は脂質や血糖の吸収を抑制するといわれています。また、大麦に含まれるβ-グルカンなどの水溶性食物繊維は、コレステロールが主原料である胆汁酸を体外に排出する働きもあり、体内のコレステロールを正常化するといわれています。水溶性食物繊維は摂りづらいものですから、もち性大麦の効果に期待しています。

横山 タカ子氏

横山 タカ子氏
記念講演も行った料理研究家

 ホワイトファイバーの生産状況を教えてください。

酒井 これまで松本地域で試作を重ね、平成28年の秋まきから本格的な生産に入りました。松本を中心にした中信エリアで約600トンを収穫できる見込みです。大麦は数年前から見直されるようになり、需要が高まっています。こうした中で長野県としては機能性が高いもち性大麦を含めて、大麦全体として生産量を上げていこうと考えています。

 家庭で利用する場合に、おすすめの保存方法はありますか。

横山 保存する時は、色付きの一升瓶にめいっぱい詰めて、一緒に赤唐辛子を1個入れておくと長持ちします。

松岡 商品をつくる工場では、製造直前まで外皮のついた状態で保存し、品質の劣化を防いでいます。精白したすぐ後のものがお店に届いていると考えていただいて問題ないと思います。ご家庭では、大麦1:水2の割合で炊いたり、茹でたものを冷凍庫に入れて保存しておくと、変色が防げて白い状態で食べられます。例えばスープに入れるなど、いろいろとアレンジして味わいたい方におすすめです。

日高 宏哉

日高 宏哉
信州大学学術研究院 保健学系 准教授

 食べ方のおすすめや注意点はどうでしょうか。

日高 大麦ごはんは昔から食べられている。中高年の方はなるべく積極的に摂られると、生活習慣病の改善が期待できます。

 また、大麦は身体に有用なものをつくり出す腸内細菌の餌としてもよいことが分かっています。したがって、花粉症などのアレルギーにも関わる腸内環境も整えられると思われます。ただし食べ過ぎるとお腹の調子がゆるくなり過ぎるかもしれません。

 我々も摂取試験をさせていただいて、どういう効果があるのかといった研究をさせていただこうと考えています。

横山 料理では例えば、昆布入りのお粥にしたり、そば米の酢の物の代わりに茹でて冷凍したものを野菜に混ぜたり。あるいは、それをドレッシングに入れてサラダに振りかけるなど、いろいろ応用がきくと思います。一汁三菜のスタイルの中に取り入れていく食べ方で楽しんでほしいと思います。

林 靖人

林 靖人
信州大学学術研究・産学官連携推進機構
産学官連携・地域総合戦略推進本部長

 それを受けて今後の普及に向けて商品開発や、食べ方の提案はありますか。

松岡 大麦粉は、お米と混ぜていただく使い方がメインになっています。主食として食べていただけるので、大きいボリュームを消費できるポテンシャルがあると感じています。ただし、「私は麦ごはんを食べたい」といっても、ご家族の方が嫌がったりして普及のブレーキになっている面があります。

 現段階ではホワイトファイバーではありませんが、そういった方にも家族みんなで食べていただけるように食べやすく加工した米粒状の商品もご提供しています。

酒井 加工については、食品技術部門をもつ長野県工業技術総合センターと連携しながら考えていきたいと思います。大麦は、米、トウモロコシ、小麦に次いで世界で4番目に生産されている穀物です。中央アジアから全世界に広がり、古くからいろいろな食べ方をされています。そうした歴史を勉強しながら検証し、これからの食べ方を考えると面白いと思います。

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写真は腸内環境改善の多くの効果が報告されている
水溶性食物繊維β-グルカンを豊富に含むもち性大麦の新品種「ホワイトファイバー」
写真提供:長野県農業試験場

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