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あれから1年、果皮蜜は、実におシャレに進化中。かひみつプロジェクトProject（※1）（※1）「果皮蜜（かひみつ）」豊富なポリフェノールを含みながらも捨てられてしまうリンゴの皮から生まれた高付加価値製品。信州大学が製法特許、電通が商標を取得する。続々と新しい商品開発が進められている。かひみつ11新宿髙島屋で開催された第１０回「大学は美味しい！！」フェアに出展された果皮蜜。昨年に続いて、ひときわ注目を集めていました。今年は果皮蜜の可能性をアピールするために、同店内でも「いちばん旬なお店」と評判の発酵デリカテッセンカフェテリア『Ｋｏｕｊｉ＆kｏ（コウジアンドコー）』さんにより、果皮蜜を使った新メニューが開発されました。「合鴨とリンゴと塩麹マリネの人参サラダ」。名前の通り、果皮蜜がたっぷりかかった鴨肉が主役の前菜です。「デザートでも使えるけど、果皮蜜の魅力は甘さだけじゃないので、鴨肉と合わせました」。そう語るのはシェフの大島今日さん。「本来、生のりんごは変色が早いので、使いにくい食材です。果皮蜜は変色の心配が無いのが良いですね。りんごと相性の良い鴨肉に清涼感を与えてくれました。また麴と味もマッチしやすいです。なにより果皮蜜は、料理に使いやすい食材。使い方のアイディアは尽きません。第二、第三のメニューも考案中です」と意欲満々。「酸味の後に、爽やかな甘さがあります。りんご本来の蜜の味を楽しめる食材ですね。サラダや肉料理に少しかけるだけで、手軽に味のアクセントを生み出せます。プロでなくても使いやすいと思います」と太鼓判が押された果皮蜜。「塩麴の登場によって、料理の幅は広がりました。果皮蜜がさらに料理の幅を広げることは間違いありません」。今後の展開に期待が膨らみます。軌道に乗りはじめた果皮蜜の商品化。現在、新たなフェーズとして、果皮蜜を使ったプロダクト「完全商品」の開発も進められています。その一つが、ポップコーン。フレーバーとなる原料は、一度、高温でアメ状に溶かされます。たいていは、その工程で味がぼやけたり、素材が焦げてしまって雑味が混じったりしてしまうそうです。「果皮蜜には焦げによる雑味が全くありません。ポップコーンにしたときにここまで味の再現度が高いものは珍しいので、スタッフもみんな驚いています。相性は抜群ですね」。お話を伺ったのは株式会社　大泉工場商事部の来海なぎさん。「着色料を使わずに、これだけの発色が出せる食材は他に無いんです」。話は熱っぽく続きます。長年ファンフード事業にかかわってきた来海さんは、飽和状態になっているファンフード市場に一石を投じる存在としての果皮蜜に期待されています。「ポップコーンも珍しいフレーバーだけでは売れにくくなってきています。果皮蜜の良さは、色や味だけではありません。おしゃれなイメージがあるので、従来のポップコーンとは違った客層、異なったシーンにリーチできると感じています」。声進化①果皮蜜×鴨肉名店シェフが使いたい食材進化②果皮蜜×ポップコーン美味しく彩る大人のお菓子Kouji&ko（コウジアンドコー）大島今日シェフ「小さな皿の中で、無限の世界観を表現する料理人にとって、果皮蜜は使い甲斐のある食材です。赤は食欲をそそるし、ハイボールなどの炭酸飲料にも合うのでありがたいですね」髙島屋 新宿店藤井幹之主任「髙島屋として、地域に密着し、発展に貢献していきたいと考えています。果皮蜜プロジェクトの展開と弊社のビジョンが重なっている部分が大きいので楽しみにしています」大島シェフの考案した「合鴨とリンゴと塩麹マリネの人参サラダ」。会場にイートインとして設営された日本酒バーでも大好評だったそうです。（期間限定での提供。現在のメニューにはありません。）き まちきょう